Establecimiento con no mucho tiempo ubicado en Triana, dentro del Hotel Cavalta, y con una cocina regionalista
Balbuena y Huertas es un innovador establecimiento gastronómico que lleva por bandera a Sevilla y Andalucía, puesto que su comida y arquitectura es regionalista. Este restaurante, que no hace mucho que fue inaugurado, está ubicado en la planta baja del Hotel cinco estrellas Boutique Cavalta, situado en la esquina de San Jacinto y Condes de Bustillo, dentro de un edificio histórico de Sevilla levantado entre 1924 y 1925.
El espacio en sí es un espectáculo. Con un par de espacios bien definidos, uno de ellos con la barra, y una espectacular bodega en el centro de la sala y a la vista de todos.
La cocina está a cargo del chef José Luis Pastrana, un nativo de Sevilla que ha adquirido experiencia en diversos restaurantes de la ciudad, incluyendo los establecimientos del grupo La Raza, Ispal, La Raza Puerto y Rocala, así como en el restaurante El Duende del Hotel Torre Sevilla.
En cuanto a su propuesta culinaria, Balbuena y Huertas se enfoca en ingredientes locales, destacando la rica despensa sevillana y andaluza. En sintonía con su enfoque culinario, todos los detalles de su menú son caseros. Desde el pan, suministrado por Domi Velez, reconocido como el mejor panadero del mundo, hasta las pastas y postres, todo se prepara con esmero en la cocina del restaurante.
La carta ofrece una amplia variedad de opciones, comenzando con la sección «a bocados,» que incluye platos como la ostra Guillardeau nº2 con salicornia y una esfera de gazpacho que explota en el paladar al degustarla, sashimi de atún rojo de almadraba, y un brioche con steak tartar de vaca y anguila ahumada. Aunque, como bien sabrán ya nuestros lectores, para nosotros destacan sus menús degustación.
Son tres los menús degustación de los que dispone el local, aunque todos van cambiando mínimo 3 veces al año, adaptando la carta a las distintas temporadas. Los menús son el Triana, Huertas y Balbuena, y van de los 38 euros (53 con maridaje) a los 65 euros (95 con maridaje). En nuestro caso probamos el Balbuena y el Triana, el más corto y largo, en temporada de verano.
El menú Triana es de que gustan a todo el mundo. Ostra, ensaladilla de bogavante con encurtidos sevillanos, carabinero en tempura, arroz meloso de langostinos y socarrat de camarones, un corte de cerdo ibérico y el postres a base de chocolate. Por otro lado, el menú Balbuena son dos platos más, teniendo como único común la ostra, que en nuestro caso probamos la versión nueva, ostra en tempura con ajo blanco y picadillo de uva. A ese plato le sigue atún rojo, el croissant perfecto, brioche de steak tartar, raviolón de pringá, carrillera de atún a la brasa, el corte de cerdo ibérico y como postre una selección de quesos andaluces y piña asada.
Cada uno de los platos estuvo sobresaliente, aunque hubo dos que han dejado un gran recuerdo y nos sentimos obligados a repetir, el ravioli de pringá con yema de huevo, hierbabuena y caldo del puchero, y la carrillera de atún a la brasa y fritá de tomate de Los Palacios. Todas las partes e ingredientes de estos dos platos son espectaculares, desde su calidad hasta su cocinado, pasando por el equilibrio del conjunto.
Mención aparte merece el maridaje. En este caso maridamos el menú Balbuena. El maridaje se sale de lo habitual, una copa de vino por plato, van un paso más allá en introducen la coctelería. Mezclando el palo cortao con el mezcal, por ejemplo.
Pero por muy buena que esté su comida y sus cócteles, los cuales disfrutaremos en barra más de una vez, si hay algo que destaca en este restaurante es el servicio. La amabilidad de los camareros es abrumadora, con un trato cortes pero cercano y unas explicaciones justas de cada plato y o cóctel, el cual te elaboran delante tuya. Por no hablar del chef, también muy amable y atento. A modo de anécdota, el día que fuimos llovía bastante y fue el propio chef quien nos dio un paraguas para poder salir. Es una muestra insignificante de que cuidan hasta el más mínimo detalle y que el trato al clientes es exquisito.
La experiencia en Balbuena y Huertas es, sin duda, altamente recomendable. Con todos los ingredientes para pasar un buen rato y disfrutar a la mesa. Por calidad, precio, servicio y ubicación, Balbuena y Huertas está llamado a ser uno de los restaurantes con menú degustación más destacados de la Capital Hispalense. Si siguen así, seguro que los premios no tardarán en llegar.
Paladar Caballa 