Paladar Caballa

El salazón es, probablemente, una de las especialidades gastronómicas más antiguas de nuestro país y una de las pocas actividades artesanales que quedan en la Ciudad Autónoma de Ceuta.

Según los historiadores, el uso de la sal para conservar y cocinar alimentos se remonta hasta los fenicios, hace ya más de 3.000 años. España es uno de los enclaves únicos para disfrutar de alimentos preparados con sal, como la mojama de atún de Barbate, las anchoas de Santoña, aunque en Ceuta esta elaboración se sigue haciendo como hace miles de año, de una manera totalmente artesanal, en las llamadas “volaeras”.

Este nombre viene del pescado utilizado para hacer el salazón, el conocido como «pez volador», cuyo nombre científico es “exocoetidae” y que popularmente se denomina en Ceuta “volaor». Este tipo de pez se caracteriza por el gran tamaño de sus aletas pectorales, que le permiten planear distancias de más de 50 metros. A finales del mes de mayo el «pez volador» aparece por las aguas del Estrecho para poner sus huevas, iniciándose la temporada de salazones a finales de mayo y finalizando a principios de septiembre.

Todos los veranos, en la explanada del Chorrillo, se instalan las populares “volaeras», casetas de salazones de «volaores» y bonito donde se elabora, se seca y se vende el pescado, siguiendo las antiguas tradiciones marineras.

Antes eran los propios maestros salazoneros los que también pescaban el producto, ahora eso ha cambiado por diversos motivos. Entre otras cosas, por la falta de relevo generacional que esta actividad tiene en la ciudad y la falta de intención política para mantener una tradición milenaria como esta.

El proceso de elaboración es totalmente artesanal. En primer lugar hay que limpiar el pescado, quitándole la cabeza y desescamándolo. Luego se le saca la barriga y se le hace un corte longitudinal, (muy importante para el proceso de secado), se limpia muy bien a lo largo de la espina para que no queden restos de vísceras y sangre. Una vez limpio se sala poniendo una capa de sal, otra de pescado y más sal hasta que esta todo el pescado cubierto. Tras unas horas de salado, depende del tiempo, si sopla viento de poniente o de levante, y de la forma de trabajo de cada maestro, se enjuaga en agua dulce para quitar la sal y se atan por parejas para colgarlos en el tendedero del secadero. El tiempo final de secado para su consumo también dependerá del tiempo, concretamente del viento y la humedad.

Aunque los bonitos se secan en otras partes del país como en Murcia, las aguas del Estrecho aportan un sabor único para el paladar al salazón ceutí, que se mantiene pese a las dificultades como una de las pocas tradiciones gastronómicas que sobreviven en la ciudad.

Hay un proyecto dentro del Plan de Sostenibilidad Turística del gobierno local para el ‘Desarrollo industrial y turístico de un mercado de salazones’, algo necesario para no perder una de las mayores tradiciones gastronómicas de Ceuta.